爭議中的肉類與癌症死亡率：新研究背後的真相與啟示

爭議中的肉類與癌症死亡率：新研究背後的真相與啟示

在營養與癌症防治領域，一份來自加拿大麥克馬斯特大學（McMaster University）的新研究，正在引發科學與公眾輿論的雙重爭議。研究指出——攝取較多動物性蛋白的人，其癌症相關死亡率可能更低。
然而，這項聽起來顛覆主流觀點的結論，是否足以推翻世界衛生組織（WHO）多年以來對紅肉和加工肉的警告？
或者，它只是因為研究方法與定義範疇過於寬泛，而造成了結論的混淆？

本文將帶你深入解析這項研究的設計與侷限，並結合既有科學共識，探討它對我們日常飲食選擇的實際啟示。

新研究的主要發現與細節

這項由麥克馬斯特大學主導的隊列研究（cohort study）顯示，動物性蛋白質（包括紅肉、家禽、魚類、蛋與乳製品）攝取量較高的人，其癌症死亡率可能相對較低。
不過，關鍵的細節在於——這個**「動物性蛋白質」的定義非常寬泛**。

  • 包含多元蛋白來源：紅肉（牛、豬、羊）、家禽（雞、火雞）、魚類（尤其是富含DHA與EPA的油魚，如鯖魚、沙丁魚）、蛋，以及乳製品。
  • 未區分加工與非加工肉：火腿、煙燻培根、熱狗與新鮮肉排被混合在同一數據範疇。
  • 未分析特定癌症類別：無法判斷保護作用是否集中於某幾種癌症（如胃癌、肺癌、乳癌）。
  • 資金來源具爭議：該研究由美國牛肉業全國協會（National Cattlemen’s Beef Association）資助，這可能在科學解讀上帶來利益衝突疑慮。

研究同時比較了植物性蛋白（如豆類、堅果、黃豆製品）攝取量，並發現其與癌症死亡率之間無顯著保護關聯。這一結果與過去多項流行病學研究的結論不一致，因此更令人關注該研究的變項控制與數據詮釋方式。

數據來源：The Conversation，2025年9月7日報導。WHO/IARC紅肉致癌性評估（2015）。

科學層面的爭議點與關鍵解讀

1. 「動物性蛋白質」是一把雙刃劍

在營養流行病學（nutritional epidemiology）裡，食物分類的精確性會直接影響研究結論的可信度。魚類與部分乳製品，長期被觀察到具有抗發炎作用與可能抑制腫瘤生成的效果，但紅肉與加工肉則經多次系統性回顧（systematic review）證實會增加大腸癌風險。

重點問題：如果把魚與加工肉統一計算，結果的正負作用會互相抵消，使最終結論失真。

2. 加工肉類的已知風險不可忽視

世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）在2015年將加工肉（bacon、香腸、火腿）列為Group 1致癌物——意即「有充分證據證明可致癌」，主要針對大腸癌風險。

3. 未控制「生活型態變項」的潛在影響

包括吸菸、飲酒、運動量、體重狀況及整體飲食質量等，都可能影響癌症死亡率。如果沒有嚴格調整，可能導致假相關（spurious correlation）。

4. 資金來源帶來的科學可信度挑戰

由產業資助的營養研究，雖非必然失真，但已有大量文獻指出，產業贊助的研究更傾向於得出有利相關產業的結論。因此對結果的獨立性評估尤為重要。

從營養科學來看：更接近真相的理解

事實上，「蛋白質攝取」與「癌症風險」的關係，必須同時考慮「蛋白質的來源、處理方式、攝取量及飲食模式」。
幾個被廣泛認可的推論包括：

  1. 多魚多蔬的飲食模式（如地中海飲食）通常伴隨較低癌症死亡率，部分原因是魚類含有Omega-3脂肪酸與硒（selenium），可減少慢性發炎、抑制腫瘤血管生成。
  2. 紅肉攝取適量無需妖魔化，但應避免高溫燒烤與長時間加工，以減少多環芳香烴（PAHs）與亞硝胺（nitrosamines）生成。
  3. 食物互動效應存在：蛋白質與膳食纖維、植化素共同作用，才是保護機制的完整面貌。例如高蛋白飲食若缺乏蔬果纖維，可能會促進腸道環境向促炎狀態傾斜。

如何將研究結果轉化為實際飲食策略

基於目前的科學共識與此次研究的侷限，以下原則可提供日常參考：

  • 多樣化蛋白質來源：魚類（尤其是深海油魚）、家禽、低脂乳製品、豆類、堅果搭配使用，避免單一來源。
  • 控制紅肉與加工肉攝取量：紅肉建議每週不超過 350-500克熟重，加工肉應盡量減少至偶爾食用。
  • 關注烹調方式：避免長時間高溫直火燒烤與油炸，改用蒸、燉、烤箱低溫烘烤。
  • 搭配高纖維植物性食物：每餐至少有一半為蔬菜水果，全日膳食纖維攝取超過25克，有助於減少腸道致癌物停留時間。
  • 檢視整體飲食質量：以膳食模式為核心，而非單一食物。地中海飲食、DASH飲食均有良好的疾病預防數據支持。

總結與行動建議

這項來自麥克馬斯特大學的研究，雖提供了「動物性蛋白質或許有癌症保護作用」的觀點，但由於分類過於寬泛、未區分加工肉與紅肉、未控制足夠生活型態因素，以及資金來源帶來的利益干擾，不能用來作為無上限吃紅肉的依據。

對大多數人而言，最務實的飲食策略仍是：均衡、多樣、控制份量。
別忽略魚類與低脂乳製品可能的保護作用，也不要因片面研究而忽略蔬果、全穀、豆類等植物性食物在慢病防治上的長期價值。

若你希望在日常中增強抗氧化與抗發炎能力，可考慮透過飲食或營養補充品獲取與癌症防護相關的關鍵營養素，例如：

（Omega-3 魚油）
功效說明：含DHA與EPA，有助於抑制慢性發炎、提升免疫調節能力，並在多項流行病學研究中與較低的癌症與心血管疾病風險相關。
適用對象：攝取魚類不足或需額外抗發炎支持的人群。
使用優惠碼「bcw3191」，於 iHerb 官方網站 https://www.iherb.com?rcode=BCW3191 購買，可享85折至95折優惠。

（乳清蛋白粉）
功效說明：提供高品質支鏈胺基酸（BCAA），有助維持肌肉與免疫系統健康。部分研究顯示適量乳清蛋白搭配均衡飲食，有助支持癌症康復期間的營養需求。
適用對象：需增加蛋白質攝取或術後恢復者。

（綠茶萃取物EGCG）
功效說明：主要多酚EGCG具抗氧化、抑制腫瘤生成與抗發炎效果，在亞洲大型流行病學研究中與較低癌症發生風險相關。
適用對象：希望提升抗氧化防禦力的人。

資料來源：

  • The Conversation. "Can Meat Really Prevent Cancer-Related Deaths? What To Know About Controversial New Study"（2025年9月7日）。
  • WHO/IARC Monographs, Volume 114. "Red Meat and Processed Meat"（2015）。

研究與影響機制示意（ASCII圖）


[飲食蛋白來源]
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[動物蛋白質]---(魚類,低脂乳製品)---[抗發炎/抗氧化作用]---降低特定癌症風險
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        +--(紅肉,加工肉)---[增加致癌物暴露+慢性炎症]---提升癌症風險
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[植物蛋白質]---(豆類,堅果,黃豆製品)---[纖維+植化素保護作用]
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[整體膳食模式 & 生活型態]
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[癌症發生及死亡的綜合風險]
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